果汁饮料－果胶甲酯酶活性的测定－凝胶法
1 范围
本方法规定了果汁饮料中果胶甲酯酶的定性测定方法。
本方法适用于果汁饮料中果胶甲酯酶的定性测定。
2 原理
许多水果特别是柑桔类水果中含有果胶甲酯酶，柑桔汁、葡萄柚汁和柠檬汁等应通过巴氏杀菌来抑制果汁中果胶酯酶的活性，否则果汁中的天然果胶会被果胶甲酯酶的水解，使果汁变得更混浊和不稳定。
如果将带活性果胶酯酶的果汁与果胶溶液相混合，由于果胶甲酸酶的作用，果胶分子中的酯将会脱去，即发生脱酯化作用。如果存在钙离子，钙离子将会与生成的低酯果胶形成凝胶。由于柑桔类水果中的果胶甲酯酶的最适pH是中性，钙离子与柠檬酸盐有强烈的结合作用，因此在pH中性范围内，上述反应能迅速进行。
3 试剂
3.1 氢氧化钙溶液（1mol/L）；
3.2 氢氧化钙溶液（0.2mol/L）；
3.3 氯化钙溶液（1mol/L）；
3.4 果胶溶液（1%）：采用非标准化的、酯化等级在55%～65%的干燥的果胶。准确称取1g果胶（精确至mg），放入250mL锥形烧瓶中，用吸管吸取5mL乙醇（或甲醇、异丙醇）至锥形瓶中使果胶湿润。用量筒量取95mL蒸馏水，注入烧瓶，搅拌混合，然后加热至沸腾，在回流条件下沸腾2min，冷却液在磁力搅拌器上剧烈搅拌。以酚酞为指示剂，用0.2mol/L氢氧化钠溶液pH至中性，此溶液可贮存于中，但贮存时间不得超过2个月；
3.5 酚酞酒精溶液（1%）。
4 仪器
4.1 试管，30mL；
4.2 锥形烧瓶，250mL；
4.3 磁力搅拌器；
4.4 滴定装置。
5 测定
用蒸馏水将样品（柠檬、柑桔或葡萄柚的原汁或浓缩汁）稀释至滴定酸度为47～62毫克当量/L（相当于无水柠檬酸3.0～4.0g/L）的稀释汁。然后以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至终点。稀释因子，以原样品和稀释液的酸度进行计算。
将稀释果汁50mL与1mol/L氯化钙溶液2.5mL在锥形瓶中混合。以酚酞为指示剂，用1mol/L氢氧化钠中和（不要加热）至中性。分别吸取中性果汁和中性果胶溶液各10mL至5支试管中（每支共20mL），用试管塞塞住，不时地将试管反转混匀，放置在室温中，每隔2h倒置一次。
对于带有活性果胶甲酯酶的深冻柑桔浓缩汁或杀菌不彻底的果汁，以这样的处理后，在4h内即出现较浓的凝胶。如果不出现凝胶，应将试管放置过夜，以检查是否出现凝胶。
6 注意事项
果胶酯酶常常与果肉颗粒结合在一起。如果存在聚团或粗的果肉颗粒时，应在混合器中进行均质。不管在任何情况下，样品在取样前都应混匀。
7 参考文献
张利奋编译.国际食品分析方法.北京：中国轻工业出版社，1992.166～169
