果品－果胶的测定－比色法
1 范围
本方法规定了各种果品中果胶的测定方法。
本方法适用于各种果品中果胶的测定。
2 原理
饮料中的果胶物质用乙醇沉淀下来，沉淀物用于测定总果胶含量，或经适当溶剂抽提后测定水溶性、草酸盐溶性和碱溶性果胶物质。抽提物分别加咔唑和硫酸生成红色物质，然后用分光光度计比色法测定半乳糖醛酸酐的含量。
3 试剂
3.1 五氧化二磷；
3.2 浓硫酸：分析纯，与咔唑溶液不应产生颜色；
3.3 氢氧化钠溶液（1mol/L）；
3.4 草酸铵溶液（75%）；
3.5 乙醇（95%）；
3.6 乙醇（63%）：100mL蒸馏水与200mL95%乙醇混合；
3.7 净化乙醇（95%）：1L95%乙醇与4g锌粉和2mL浓硫酸加热至沸腾，回流24h，然后把酒精从4g锌粉中蒸馏出来。蒸馏出的酒精再加锌粉和氢氧化钾各4g，重蒸一次。
3.8 乙醇咔唑溶液（0.1%）：0.1g经升华提纯的咔唑溶解于95%净化乙醇中，定容至100mL。作空白实验检测：1mL水、0.5mL咔唑溶液和6mL浓硫酸混合后应似纯水一样清。新配制的咔唑溶液应用标准曲线检查。
3.9 半乳糖醛酸（一水化合物，理论分子量212）：0.5g半乳糖醛酸一水化合物用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至pH8，从消耗的氢氧化钠溶液量可知其纯度。
4 仪器
实验室常用仪器和下列仪器。
4.1 分光光度计；
4.2 实验室常用电动离心机：3000r/min，备有50mL刻度离心管；
4.3 恒温水浴：30～100℃；
4.4 电动搅拌器；
4.5 回流冷凝管；
4.6 克莱森蒸馏瓶；
4.7 压缩空气集气筒或氮气瓶，带减压阀，或采用小搅拌器。
5 测定
5.1 果胶物质的沉淀
吸取15mL果汁（浓缩果汁或果酱等称取4g）置于50mL刻度离心管中，加12mL水，在用热的（75℃）95%乙醇定容至40mL。在85℃水浴中加热10min，适当搅拌，再加95%乙醇定容至50mL，于3000r/min离心15min，弃去上清液，沉淀物用63%乙醇在85℃水浴中洗涤10min，再离心分离，弃去上清液备用。
5.2 果胶物质的抽提
5.2.1 水溶性果胶
离心管中沉淀物中加入5mL水，充分搅拌后定容至35mL。用小搅拌器剧烈搅拌，或用16cm长玻璃毛细管浸入离心管中，毛细管与压缩空气或氮气相接，用气流搅拌，然后于3000r/min离心15min。上层清夜移入100mL容量瓶中，重复水抽提过程，并入同一容量瓶中。加入5mL1mol/L氢氧化钠溶液，用水定容至刻度，摇匀。残渣留作下一步抽提用。
5.2.2 草酸盐溶性果胶
离心管残渣中加0.75%草酸铵溶液5mL，充分搅拌后定容至35mL，同4.2.1方法剧烈搅拌10min，上层清夜移入100mL容量瓶中，重复水抽提过程，并入同一容量瓶中。加入5mL1mol/L氢氧化钠溶液，用0.75%草酸铵溶液定容至刻度，摇匀，测定前至少放置15min。
5.2.3 碱溶性果胶
把离心管内残渣全部拄入100mL容量瓶中，加5mL1mol/L氢氧化钠溶液，用水定容至刻度，混匀，放置15min，同时间歇地倒置若干次，过滤，滤液用于比色测定。
5.2.4 总果胶
按5.1的方法制取沉淀物，沉淀物离心管加蒸馏水洗涤并转移至100mL容量瓶中，加5mL 1mol/L氢氧化钠溶液，用水定容至刻度，混匀，放置15min，同时间歇地倒置若干次，过滤，滤液用于比色测定。
5.3 比色测定
分别吸取提提液1mL分别至两支试管（25×200mm）中。其中一支试管加入0.5mL 0.1%乙醇咔唑溶液作为试样，另一支试管加0.5mL净化乙醇作为比较，样品试样中将产生白色絮状沉淀。用自动酸滴定管分别在7s内给两支试管各沿试管壁滴入6mL浓硫酸，边滴边摇匀，使溶液温度升高到约85℃，再迅速把试管放入85℃水浴里5min，冷却15min，即用分光光度计在525nm波长处，用1cm比色皿测量吸光值，用试剂空白调零。
为消除咔唑溶液可能带来的误差，可用与上述相似的方法做水下列四组溶液进行完整的测定：
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a抽提液1mL 咔唑溶液0.5mL 硫酸 6mL
b抽提液1mL 乙醇0.5mL 硫酸 6mL
c水1mL 咔唑溶液0.5mL 硫酸 6mL
d水1mL 乙醇0.5mL 硫酸 6mL
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以溶液b为空白测定，溶液a的吸光度为x；以溶液c为空白测定，溶液d的吸光度为y，求得吸光度差（x-y），再查标准曲线图，即可得半乳糖醛酸酐（GA）含量。
5.4 标准曲线的绘制
称取半乳糖醛酸一水化合物120.5mg，溶解于水中（半乳糖醛酸预先在真空下30℃或以P2O5为去水剂在20℃干燥5h）。加入0.5ml1mol/L氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至1000mL，混匀后放置一夜，次标准溶液每毫升含半乳糖醛酸酐（GA）100μg。
分别吸取上述标准溶液10、20、30、40、50、60、70mL至100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，这些稀释液的浓度分别为每毫升含半乳糖醛酸酐10至70μg。按4.3方法测定各浓度对应的吸光度，绘制标准曲线。
6 结果表述
已知样品的吸光度差（x-y），可从标准曲线查出相应的样品的半乳糖醛酸酐含量（μg/mL）。考虑稀释倍数的影响，果汁类产品中果胶的含量（单位为mg/L）应为所查得结果的100/15倍；浓缩果汁或果酱类产品中果胶的含量（单位为mg/kg）应为所查得结果的100/4倍。
7 注意事项
7.1 新鲜果汁在果胶沉淀和草酸盐抽提时，往往一些不溶性固体悬浮在上层清夜中，随着清液 弃去而流失，影响结果的准确性。为了避免这种现象，可在第一次离心前加入半汤匙的滤纸段纤维于离心管中，调匀。
7.2 加硫酸的时间是很关键的，如能在7s内加入6mL，溶液的温度才能达到85℃，这就能使溶液和水浴的温度都保持在85℃，否则就达不到应有的颜色深浅程度。
8 参考文献
张利奋编译.国际食品分析方法.北京：中国轻工业出版社，1992.161～166
